Qu’est-ce que le cognac ?

De quoi est fait le cognac ?

Produit en Charente et Charente-Maritime, le cognac est une eau-de-vie 100% made in France qui rencontre un véritable succès dans le monde entier. Le vignoble cognaçais est l’épicentre de la production du cognac, mais cet alcool de prestige est conçu jusque sur l’île de Ré. Le cognac est issu de la distillation de vin blanc, d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie et d’un vieillissement d’une durée minimum de 2 ans en fût de chêne pour obtenir sa couleur ambrée et sa complexité aromatique caractéristique. Le processus de fabrication du cognac AOC est normé et suit des règles très strictes afin de garantir la qualité du produit et de préserver un savoir-faire ancestral.

Cognac une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Le cognac est une eau-de-vie dont la fabrication respecte des règles très précises puisqu’il s’agit d’une Appellation d’Origine contrôlée (AOP). Pour qu’une eau-de-vie puisse porter le fameux nom de « Cognac », il faut trois choses ! Après avoir visité plusieurs maisons de cognac, je suis en mesure de dire que la fabrication de cette eau-de-vie n’a désormais plus aucun secret pour moi ahah.

Le premier élément contrôlé par l’appellation cognac est le cépage utilisé pour produire le vin blanc qui sera distillé. L’Ugni Blanc est le cépage le plus répandu puisqu’il représente 98% du vignoble de l’appellation Cognac. Parmi les autres cépages caractéristiques de l’élaboration de cette eau-de-vie, on retrouve la Folle Blanche qui était autrefois majoritaire. Malheureusement, un petit insecte, le Phylloxera, a changé le cours de l’histoire du cognac en ravageant des millions d’hectares de vignes de Folle Blanche au 19^e siècle. Dans les musées ou au cours des visites des maisons de cognac, vous entendrez forcément parler de la crise du Phylloxera car elle a eu un impact social et économique majeur dans la région.

Petit deux, le cognac AOC n’est pas issu d’une simple distillation de vin blanc, mais d’une double distillation qui s’effectue dans un alambic en cuivre. Cette méthode de distillation incluant deux chauffes dans un alambic en cuivre charentais est restée inchangée depuis sa création au 12^e siècle. La double distillation charentaise est indispensable pour donner à cette eau-de-vie sa personnalité et sa force.  

Troisième et dernier élément du cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée : un vieillissement de deux ans minimum en fût de chêne. L’assemblage et la durée de vieillissement en fût de chêne permettent de créer des eaux-de-vie d’une véritable richesse aromatique. Les cognacs ne peuvent pas être commercialisés tant qu’ils n’ont pas passé 2 ans en fût de chêne dans un chai de vieillissement. En revanche, il n’y a pas de durée maximale. Il est possible de déguster des cognacs de plus de 50 ans d’âge. La classification des cognacs s’effectue selon le nombre d’années que les eaux-de-vie ont passé en fût :

• VS (Very Spécial) indique que l’alcool s’est affiné durant 2 ans.
• VSOP (Very Special Old Pale) indique que le cognac est âgé de 4 ans
• XO (Extra Old) correspond à un cognac qui a vieilli 10 en fût de chêne

À savoir que la mise en bouteille du cognac arrête son vieillissement. Les producteurs de cognac utilisent d’énormes bonbonnes en verre, que l’on appelle des dames-jeannes, afin de conserver les eaux-de-vie dans des conditions optimales au cœur des chais tout en stoppant leur processus de vieillissement. 

Carte des crus de cognac

Comme je l’ai dit un peu plus, le cognac ne se produit pas uniquement dans la région de Cognac. La zone de production de cette célèbre eau-de-vie s’étend sur une grande partie du département de la Charente, mais également de la Charente-Maritime, en Deux-Sèvres et en Dordogne. La zone de production du cognac en France est délimitée par un décret et se divise en 6 crus : La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. La carte des crus de cognac a été définie en fonction des caractéristiques des sols et du climat. Ces éléments donnent au cognac des profils aromatiques totalement différents. Bien que la Grande Champagne soit le premier cru de cognac, cela ne signifie pas forcément que les eaux-de-vie seront meilleures. La distillation, l’assemblage et le vieillissement jouent également un rôle important dans la qualité du produit final. Dans l’esprit collectif, les eaux-de-vie possédant l’appellation Grande Champagne sont considérées comme les plus prestigieuses puisqu’elles sont issues d’un vin cultivé au cœur du vignoble cognaçais. En réalité, certains cognacs élaborés en Borderies ou Fins Bois peuvent posséder des palettes aromatiques bien plus complexes. La carte des crus du cognac vous permet de voir que la ville de Cognac est l’épicentre de la production de cette eau-de-vie célèbre dans le monde entier, mais que sa fabrication ne se limite pas à la région de Cognac. Chaque cru se distingue par son caractère et ses influences. Les grandes maisons de cognac (Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier) maitrisent l’art de l’assemblage et produises des eaux-de-vie de haute qualité provenant de différents crus.