FAQ – Cognac
Fabrication du cognac : quelles sont les différentes étapes ?
03 décembre 2022
Eau-de-vie très prisée dans le monde entier, le cognac est un produit français de prestige. Cette eau-de-vie est le résultat de la double distillation d’un vin blanc produit dans la région du Cognac qui s’étend sur les départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Uniquement produit en France, ce spiritueux se compose de plusieurs eaux-de-vie qui présentent des différences en matière d’âge et de caractéristiques aromatiques. L’assemblage est une étape indispensable qui donne au cognac toute sa personnalité. La fabrication du cognac est normée par cahier des charges très précis puisqu’il s’agit d’une appellation d’origine contrôlée. Seule une eau-de-vie produite dans le respect de ces règles peut porter le nom de cognac.
Vous voulez connaitre les coulisses de l’élaboration de cette eau-de-vie prestigieuse que le monde entier nous envie ? Voici les 5 étapes clés qui font un véritable cognac AOC.
Les vendanges
Le travail de la vigne est le point de départ de la fabrication du cognac. Pour obtenir cette eau-de-vie, de qualité, il faut dans un premier temps produire du vin blanc, mais pas n’importe lequel. 5 cépages différents sont acceptés pour l’élaboration du cognac : l’Ugni Blanc, la Folle Blanche, le Colombard, le Montils et le Sémillon. L’Ugni Blanc reste le cépage majoritaire dans la région puisqu’il compose 98% du vignoble de l’appellation Cognac. La zone géographique AOC Cognac se divise en 6 crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois, et les Bois Ordinaires. Seuls les raisins cultivés sur l’un des six crus peuvent être utilisés pour confectionner du cognac. Les grappes de raisin sont récoltées lorsqu’elles sont arrivées à un niveau de maturation optimale. De manière générale, la période des vendanges débute fin septembre et se termine début octobre, mais les aléas climatiques peuvent bouleverser le calendrier de la production du cognac. Cette année, les vendanges se sont déroulées bien plus tôt que prévu. Une fois récolté, le raisin est pressé. La fermentation du moût obtenu suite au pressage des grappes de raisin donne naissance à un vin blanc destiné à être distillé.
La double distillation charentaise
La distillation est une étape clé dans la création du cognac. Le procédé de distillation défini par l’appellation AOC comprend deux chauffes. La double distillation charentaise donne un spiritueux de haute qualité. Le processus de distillation s’effectue dans un alambic en cuivre charentais traditionnel composé d’une chaudière, d’un col de cygne et d’un serpentin.
Le principe de la double distillation est assez simple. Le vin blanc produit est porté à ébullition dans la chaudière. Cette chauffe entraine la formation de vapeurs d’alcool qui se condensent lors de leur passage dans le col de cygne et passent à l’état liquide lorsqu’elles circulent à travers le serpentin. La solution issue de cette première chauffe est appelée le brouillis.
La solution obtenue est à nouveau distillée au cours d’un processus appelé « la bonne chauffe ». Le deuxième cycle de distillation s’effectue à partir du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie qui sera mise en fût. Cette deuxième étape est un peu plus complexe et nécessite tout le savoir-faire du distillateur. Le distillat produit par la seconde chauffe est divisé en 4 pour ne garder que le meilleur. Les têtes correspondent aux premiers litres de distillat qui vont être séparés du reste de la solution, car leur pourcentage en alcool est trop élevé. La deuxième coupe permet d’extraire le cœur de chauffe, une eau-de-vie dont les arômes se révèleront au cours du vieillissement en fût de chêne. Le distillateur sépare ensuite les secondes et les queues. Comme vous pouvez le voir, le processus de la double distillation permet de conserver le meilleur, d’extraire la partie la plus concentrée en arômes. Les têtes, les secondes et les queues seront ensuite ajoutées au vin ou au brouillis des prochaines distillations. Aucun gaspillage dans le processus d’élaboration du cognac. 😊
La période de la distillation débute fin octobre – début novembre et se termine le 31 mars de l’année qui suit. Si vous visitez une distillerie durant cette période vous aurez la chance de voir la magie opérer.
Le vieillissement
Le fût conçu à partir de bois de chêne fait partie des éléments indispensables à l’élaboration du cognac. Le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée cognac impose que l’eau-de-vie passe au moins deux ans en fût avant de pouvoir être vendue sous le nom de cognac. Le vieillissement en fût de chêne apporte à l’eau-de-vie sa couleur ambrée et favorise le développement de son bouquet aromatique si spécial. L’affinage est la clé pour réduire la puissance de l’alcool et laisser les arômes s’exprimer. Le type de bois a donc un rôle clé dans le bon vieillissement de cognac, tout comme le lieu de stockage. La température et le taux d’humidité qui règnent au sein d’un chai de vieillissement auront un véritable impact sur les eaux-de-vie. L’évaporation de l’alcool est un phénomène physique inévitable. On estime que cette évaporation appelée « la part des anges » représenterait 2% du volume d’eau de vie stocké en chais chaque année.
L’assemblage
Pour qu’une eau-de-vie puisse devenir un cognac, le niveau d’alcool doit atteindre 40% lors de la mise en bouteille. Seulement, la diminution naturelle du volume l’alcool d’une eau-de-vie est très lente. L’ajout d’eau distillée permet d’accélérer le processus de réduction de la teneur en alcool et d’obtenir plus rapidement le taux désiré. Le cognac est un alcool d’assemblage, cela signifie qu’une bouteille de cognac est le résultat d’un subtil mélange d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents. Ces assemblages réalisés avec soin par un maitre de chai font toute la richesse aromatique et la singularité de chaque cognac produit. Au même titre que le « nez » en parfumerie, le maitre de chai est en charge de composer des cognacs d’exception en réalisant des assemblages harmonieux. Malgré la standardisation du processus de fabrication, il existe autant de cognacs différents que de maisons de cognac en raison des possibilités offertes par l’assemblage et l’influence des éléments naturels.
La mise en bouteille
Étant donné que l’âge du cognac ne peut pas être déterminé avec certitude, la mention de l’âge ne peut pas figurer sous forme de chiffre sur l’étiquette de la bouteille. Les différentes classifications du cognac (VS, VSOP, XO, Napoléon, etc.) donnent plus de précision sur la durée du vieillissement. 2 ans pour un VS, 4 ans pour un VSOP et 10 ans pour un XO. À noter que la classification se base uniquement sur la durée de vieillissement de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition de l’assemblage. Par vous donner un exemple, un cognac qui se compose d’une eau-de-vie qui a vieilli 2 ans en fût de chêne, d’une eau-de-vie de 6 ans d’âge et d’une eau-de-vie qui s’est affinée durant 8 ans portera la mention VS. Pas toujours clair de s’y retrouver lorsque l’on ne connait pas toutes ces subtilités !
Vous savez désormais comment est fait le cognac ! J’espère que cet article vous aura permis d’y voir plus clair et qu’il aura répondu à toutes vos interrogations. 😊 Si le sujet vous intéresse, je ne peux que vous recommander de découvrir cet univers aux côtés des professionnels du cognac en visitant une distillerie ou une célèbre maison de négoce dans la région de Cognac.
