Tout savoir sur le cognac : le guide

De quoi est fait le cognac ?

Produit en Charente et Charente-Maritime, le cognac est une eau-de-vie 100% made in France qui rencontre un véritable succès dans le monde entier. Le vignoble de Cognac est l’épicentre de la production du cognac, mais cet alcool de prestige est conçu jusque sur l’île de Ré. Le cognac est issu de la distillation de vin blanc, d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie et d’un vieillissement d’une durée minimum de 2 ans en fût de chêne pour obtenir sa couleur ambrée et sa complexité aromatique caractéristique. Le processus de fabrication du cognac AOC est normé et suit des règles très strictes afin de garantir la qualité du produit et de préserver un savoir-faire ancestral.

⚠️ L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

Cognac une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Le cognac est une eau-de-vie dont la fabrication respecte des règles très précises puisqu’il s’agit d’une Appellation d’Origine contrôlée (AOP). Pour qu’une eau-de-vie puisse porter le fameux nom de « Cognac », il faut trois choses ! Après avoir visité plusieurs maisons de cognac, je suis en mesure de dire que la fabrication de cette eau-de-vie n’a désormais plus aucun secret pour moi ahah.

Le cépage

Le premier élément contrôlé par l’appellation cognac est le cépage utilisé pour produire le vin blanc qui sera distillé. L’Ugni Blanc est le cépage le plus répandu puisqu’il représente 98% du vignoble de l’appellation Cognac. Parmi les autres cépages caractéristiques de l’élaboration de cette eau-de-vie, on retrouve la Folle Blanche qui était autrefois majoritaire. Malheureusement, un petit insecte, le Phylloxera, a changé le cours de l’histoire du cognac en ravageant des millions d’hectares de vignes de Folle Blanche au 19e siècle. Dans les musées ou au cours des visites des maisons de cognac, vous entendrez forcément parler de la crise du Phylloxera, car elle a eu un impact social et économique majeur dans la région.

La double distillation

Petit deux, le cognac AOC n’est pas issu d’une simple distillation de vin blanc, mais d’une double distillation qui s’effectue dans un alambic en cuivre. Cette méthode de distillation incluant deux chauffes dans un alambic en cuivre charentais est restée inchangée depuis sa création au 12e siècle. La double distillation charentaise est indispensable pour donner à cette eau-de-vie sa personnalité et sa force.

Le vieillissement

Troisième et dernier élément du cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée : un vieillissement de deux ans minimum en fût de chêne. L’assemblage et la durée de vieillissement en fût de chêne permettent de créer des eaux-de-vie d’une véritable richesse aromatique. Les cognacs ne peuvent pas être commercialisés tant qu’ils n’ont pas passé 2 ans en fût de chêne dans un chai de vieillissement. En revanche, il n’y a pas de durée maximale. Il est possible de déguster des cognacs de plus de 50 ans d’âge.

Carte des crus de cognac

Comme je l’ai dit un peu plus, le cognac ne se produit pas uniquement dans la région de Cognac. La zone de production de cette célèbre eau-de-vie s’étend sur près de 75 000 hectares de vignes sur une grande partie du département de la Charente, mais également de la Charente-Maritime, en Deux-Sèvres et en Dordogne.

La zone de production du cognac en France est délimitée par un décret et se divise en 6 crus :

• La Grande Champagne
• La Petite Champagne
• Les Borderies
• Les Fins Bois
• Les Bons Bois
• Les Bois Ordinaires

La carte des crus de cognac a été définie en fonction des caractéristiques des sols et du climat. Ces éléments donnent au cognac des profils aromatiques totalement différents. Bien que la Grande Champagne soit le premier cru de cognac, cela ne signifie pas forcément que les eaux-de-vie seront meilleures. La distillation, l’assemblage et le vieillissement jouent également un rôle important dans la qualité du produit final. Dans l’esprit collectif, les eaux-de-vie possédant l’appellation Grande Champagne sont considérées comme les plus prestigieuses puisqu’elles sont issues d’un vin cultivé au cœur du vignoble cognaçais. En réalité, certains cognacs élaborés en Borderies ou Fins Bois peuvent posséder des palettes aromatiques bien plus complexes.

La carte des crus du cognac vous permet de voir que la ville de Cognac est l’épicentre de la production de cette eau-de-vie célèbre dans le monde entier, mais que sa fabrication ne se limite pas à la région de Cognac. Chaque cru se distingue par son caractère et ses influences. Les grandes maisons de cognac (Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier) maîtrisent l’art de l’assemblage et produisent des eaux-de-vie de haute qualité provenant de différents crus.

Classification des différents types de cognacs

VS, VSOP, XO, XXO, difficile de s’y retrouver avec toutes ces appellations lorsqu’on n’y connait pas grand-chose ! La classification des cognacs s’effectue selon le nombre d’années que les eaux-de-vie ont passé en fût. Les 4 catégories de cognac officielles sont VS, VSOP, XO et XXO, mais il existe bien d’autres types de cognacs.

• VS (Very Spécial) indique que l’alcool s’est affiné durant 2 ans.
• VSOP (Very Special Old Pale) indique que le cognac est âgé de 4 ans
• XO (Extra Old) correspond à un cognac qui a vieilli 10 en fût de chêne
• XXO (Extra extra Old) signifie que l’eau-de-vie a passé 14 ans en fût de chêne

À savoir que la mise en bouteille du cognac arrête son vieillissement. Les producteurs de cognac utilisent d’énormes bonbonnes en verre, que l’on appelle des dames-jeannes, afin de conserver les eaux-de-vie dans des conditions optimales au cœur des chais tout en stoppant leur processus de vieillissement.

Les différentes façons de déguster du cognac

Comment boire du cognac ? La question est légitime ! Cette eau-de-vie complexe d’une richesse aromatique incroyable se déguste bien évidemment sec, mais elle s’apprécie également sous différentes formes ! Sec, en cocktail ou en cuisine, le cognac se savoure de différentes façons ! La dégustation du cognac est un art qui mobilise tous les sens. Pur ou avec des glaçons, déguster cette eau-de-vie cognaçaise sollicite aussi bien la vue, l’odorat et le goût.

Maîtriser les différentes étapes de la dégustation est le meilleur moyen de savourer pleinement des cognacs d’exception qui ont passé de nombreuses années en fût de chêne. Les jeunes eaux-de-vie n’ont pas eu le temps de développer une palette aromatique aussi riche que des cognacs de plus de 10 ans d’âge, les consommer en cocktail est une très belle façon d’apprécier leurs saveurs. Les cocktails à base de cognac sont surprenants et offrent une alternative gourmande aux grands classiques de la mixologie.

Visiter Cognac et son vignoble

Partir à la découverte de la ville de Cognac et son vignoble est certainement le meilleur moyen de s’immerger complètement dans l’univers de cette eau-de-vie d’exception. Visiter les plus grandes maisons de négoce, entrer dans les coulisses de la distillation en rencontrant des vignerons indépendants, réaliser des activités insolites au cœur des vignes ou flâner dans les ruelles des villes et villages du pays de Cognac, autant d’expériences qui vous permettront d’en apprendre davantage sur le sujet ! Ces articles devraient vous aider dans la préparation de votre séjour oenotouristique à Cognac.

⚠️ L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !