Qu’est-ce que le cognac ? Tout savoir sur cette eau-de-vie

De quoi est fait le cognac ?

Le cognac est une eau-de-vie 100% made in France qui rencontre un véritable succès dans le monde entier. Le vignoble de Cognac est l’épicentre de la production du cognac, mais cet alcool de prestige est conçu jusque sur l’île de Ré. Le cognac est issu de la distillation de vin blanc et d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie. S’en suit un vieillissement d’une durée minimum de 2 ans en fût de chêne pour obtenir sa couleur ambrée et sa complexité aromatique caractéristique. Le processus de fabrication du cognac AOC est normé et suit des règles très strictes afin de garantir la qualité du produit et de préserver un savoir-faire ancestral.

⚠️ L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

Cognac une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Le cognac est une eau-de-vie dont la fabrication respecte des règles très précises puisqu’il s’agit d’une Appellation d’Origine contrôlée (AOP). Pour qu’une eau-de-vie puisse porter le fameux nom de « Cognac », il faut trois choses ! Après avoir visité plusieurs maisons de cognac, je suis en mesure de dire que la fabrication de cette eau-de-vie n’a désormais plus aucun secret pour moi ahah.

Le cépage du cognac

Le premier élément contrôlé par l’appellation cognac est le cépage utilisé pour produire le vin blanc qui sera distillé. L’Ugni Blanc est le cépage le plus répandu puisqu’il représente 98% du vignoble de l’appellation Cognac. Parmi les autres cépages caractéristiques de l’élaboration de cette eau-de-vie, on retrouve la Folle Blanche qui était autrefois majoritaire. Malheureusement, un petit insecte, le Phylloxera, a changé le cours de l’histoire du cognac en ravageant des millions d’hectares de vignes de Folle Blanche au 19e siècle. Dans les musées ou au cours des visites des maisons de cognac, vous entendrez forcément parler de la crise du Phylloxera, car elle a eu un impact social et économique majeur dans la région.

La double distillation

Petit deux, le cognac AOC n’est pas issu d’une simple distillation de vin blanc, mais d’une double distillation qui s’effectue dans un alambic en cuivre. Cette méthode de distillation incluant deux chauffes dans un alambic en cuivre charentais est restée inchangée depuis sa création au 12e siècle. La double distillation charentaise est indispensable pour donner à cette eau-de-vie sa personnalité et sa force.

Le vieillissement en fût de chêne

Troisième et dernier élément du cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée : un vieillissement de deux ans minimum en fût de chêne. L’assemblage et la durée de vieillissement en fût de chêne permettent de créer des eaux-de-vie d’une véritable richesse aromatique. Les cognacs ne peuvent pas être commercialisés tant qu’ils n’ont pas passé 2 ans en fût de chêne dans un chai de vieillissement. En revanche, il n’y a pas de durée maximale. Il est possible de déguster des cognacs de plus de 50 ans d’âge.

Carte des crus de cognac

Comme je l’ai dit un peu plus, le cognac ne se produit pas uniquement dans la région de Cognac. La zone de production de cette célèbre eau-de-vie s’étend sur près de 75 000 hectares de vignes sur une grande partie du département de la Charente, mais également de la Charente-Maritime, en Deux-Sèvres et en Dordogne.

La zone de production du cognac en France est délimitée par un décret et se divise en 6 crus :

• La Grande Champagne
• La Petite Champagne
• Les Borderies
• Les Fins Bois
• Les Bons Bois
• Les Bois Ordinaires

La carte des crus de cognac a été définie en fonction des caractéristiques des sols et du climat. Ces éléments donnent au cognac des profils aromatiques totalement différents. Bien que la Grande Champagne soit le premier cru de cognac, cela ne signifie pas forcément que les eaux-de-vie seront meilleures. La distillation, l’assemblage et le vieillissement jouent également un rôle important dans la qualité du produit final. Dans l’esprit collectif, les eaux-de-vie possédant l’appellation Grande Champagne sont considérées comme les plus prestigieuses. En réalité, certains cognacs élaborés en Borderies ou Fins Bois peuvent posséder des palettes aromatiques bien plus complexes.

La carte des crus du cognac vous permet de voir que la ville de Cognac est l’épicentre de la production de cette eau-de-vie, mais que sa fabrication ne se limite pas à la région de Cognac.

Les différentes étapes de fabrication du Cognac

Les vendanges

Le travail de la vigne est le point de départ de la fabrication du cognac. Pour obtenir cette eau-de-vie, de qualité, il faut dans un premier temps produire du vin blanc, mais pas n’importe lequel. 5 cépages différents sont acceptés pour l’élaboration du cognac. L’Ugni Blanc, la Folle Blanche, le Colombard, le Montils et le Sémillon. L’Ugni Blanc reste le cépage majoritaire dans la région puisqu’il compose 98% du vignoble de l’appellation Cognac. De manière générale, la période des vendanges débute fin septembre et se termine début octobre, mais les aléas climatiques peuvent bouleverser le calendrier de la production du cognac. Une fois récolté, le raisin est pressé. La fermentation du moût obtenu suite au pressage des grappes de raisin donne naissance à un vin blanc destiné à être distillé.

La double distillation charentaise

Le processus de distillation s’effectue dans un alambic en cuivre charentais traditionnel. Il se compose d’une chaudière, d’un col de cygne et d’un serpentin. Le principe de la double distillation est assez simple. Le vin blanc produit est porté à ébullition dans la chaudière. Cette chauffe entraine la formation de vapeurs d’alcool qui se condensent lors de leur passage dans le col de cygne et passent à l’état liquide lorsqu’elles circulent à travers le serpentin. La solution issue de cette première chauffe est appelée le brouillis.

La solution obtenue est à nouveau distillée au cours d’un processus appelé « la bonne chauffe ». Cette deuxième étape est un peu plus complexe et nécessite tout le savoir-faire du distillateur. Le distillat produit par la seconde chauffe est divisé en 4 pour ne garder que le meilleur. Les têtes correspondent aux premiers litres de distillat qui vont être séparés du reste de la solution, car leur pourcentage en alcool est trop élevé. La deuxième coupe permet d’extraire le cœur de chauffe, une eau-de-vie dont les arômes se révèleront au cours du vieillissement en fût de chêne. Le distillateur sépare ensuite les secondes et les queues. Les têtes, les secondes et les queues seront ensuite ajoutées au vin ou au brouillis des prochaines distillations.

La période de la distillation débute fin octobre – début novembre et se termine le 31 mars de l’année qui suit. Si vous visitez une distillerie de cognac durant cette période vous aurez la chance de voir la magie opérer.

Le vieillissement

Le fût conçu à partir de bois de chêne fait partie des éléments indispensables à l’élaboration du cognac. Le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée cognac impose que l’eau-de-vie passe au moins deux ans en fût avant de pouvoir être vendue sous le nom de cognac. Le vieillissement en fût de chêne apporte à l’eau-de-vie sa couleur ambrée. Il favorise également le développement de son bouquet aromatique si spécial. L’affinage est la clé pour réduire la puissance de l’alcool et laisser les arômes s’exprimer.

Le type de bois a donc un rôle clé dans le bon vieillissement de cognac, tout comme le lieu de stockage. La température et le taux d’humidité qui règnent au sein d’un chai de vieillissement auront un véritable impact sur les eaux-de-vie. L’évaporation de l’alcool est un phénomène physique inévitable. On estime que cette évaporation appelée « la part des anges » représenterait 2% du volume d’eau de vie stocké en chais chaque année.

L’assemblage

Pour qu’une eau-de-vie puisse devenir un cognac, le niveau d’alcool doit atteindre 40% lors de la mise en bouteille. Seulement, la diminution naturelle du volume l’alcool d’une eau-de-vie est très lente. L’ajout d’eau distillée permet d’accélérer le processus de réduction de la teneur en alcool et d’obtenir plus rapidement le taux désiré. Le cognac est un alcool d’assemblage. Cela signifie qu’une bouteille de cognac est le résultat d’un subtil mélange d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents.

Ces assemblages réalisés avec soin par un maitre de chai font toute la richesse aromatique et la singularité de chaque cognac produit. Au même titre que le « nez » en parfumerie, le maitre de chai est en charge de composer des cognacs d’exception en réalisant des assemblages harmonieux. Malgré la standardisation du processus de fabrication, il existe autant de cognacs différents que de maisons de cognac en raison des possibilités offertes par l’assemblage et l’influence des éléments naturels.

Classification des différents types de cognacs

VS, VSOP, XO, XXO, difficile de s’y retrouver avec toutes ces appellations lorsqu’on n’y connait pas grand-chose ! La classification des cognacs s’effectue selon le nombre d’années que les eaux-de-vie ont passé en fût. Les 4 catégories de cognac officielles sont VS, VSOP, XO et XXO, mais il existe bien d’autres types de cognacs.

• VS (Very Spécial) indique que l’alcool s’est affiné durant 2 ans.
• VSOP (Very Special Old Pale) indique que le cognac est âgé de 4 ans
• XO (Extra Old) correspond à un cognac qui a vieilli 10 en fût de chêne
• XXO (Extra extra Old) signifie que l’eau-de-vie a passé 14 ans en fût de chêne

À savoir que la mise en bouteille du cognac arrête son vieillissement. Les producteurs de cognac utilisent d’énormes bonbonnes en verre, que l’on appelle des dames-jeannes, afin de conserver les eaux-de-vie dans des conditions optimales au cœur des chais tout en stoppant leur processus de vieillissement.

Les différentes façons de déguster du cognac

Comment boire du cognac ? La question est légitime ! Cette eau-de-vie complexe d’une richesse aromatique incroyable se déguste bien évidemment sec, mais elle s’apprécie également sous différentes formes ! Tout dépend de vos envies du moment et de vos goûts. Chaque situation se prête à une forme de dégustation particulière.

Boire du cognac sec : l’art de la dégustation

La dégustation du cognac est un art qui mobilise tous les sens. Pur ou avec des glaçons, déguster cette eau-de-vie cognaçaise sollicite aussi bien la vue, l’odorat et le goût. Pour apprécier cette forme de dégustation, il est essentiel de sélectionner un cognac de qualité. Le vieillissement en fût de chêne permet l’expression d’une belle palette aromatique. Il est donc conseillé de choisir un cognac qui a vieilli suffisamment longtemps pour développer un bouquet complexe et savoureux.

Découvrir le cognac en cocktail

Réaliser un cocktail à base de cognac est un excellent moyen de découvrir cette eau-de-vie d’exception en douceur. Le cocktail sublime le cognac et le rend plus accessible qu’une dégustation pure. Les notes fruitées, épicées et florales du cognac offrent de nombreuses possibilités en matière de cocktail. En mixologie, les eaux-de-vie les plus plébiscitées sont les cognacs VS et les VSOP, car ils permettent de créer des cocktails savoureux sans être trop puissants. Il existe de nombreuses recettes de cocktails à base de cognac, des classiques revisités comme des créations récentes. Si vous souhaitez découvrir le cognac en cocktail, je vous conseille de débuter avec un Cognac Summit, une boisson qui remporte énormément de succès en Charente et dans les bars à cocktails.

Les accords mets et cognac

Le cognac s’accorde aussi bien avec le fromage qu’avec le chocolat. Ces associations étonnantes décuplent les saveurs et les arômes du cognac pour vous offrir une véritable expérience gustative. Le cognac s’utilise également en cuisine, quelques gouttes suffisent pour relever un plat tout en y apportant une touche d’originalité.

Visiter Cognac et son vignoble

Partir à la découverte de la ville de Cognac et son vignoble est certainement le meilleur moyen de s’immerger complètement dans l’univers de cette eau-de-vie d’exception. Visiter les plus grandes maisons de négoce, entrer dans les coulisses de la distillation en rencontrant des vignerons indépendants, réaliser des activités insolites au cœur des vignes ou flâner dans les ruelles des villes et villages du pays de Cognac, autant d’expériences qui vous permettront d’en apprendre davantage sur le sujet ! Envie de découvrir l’œnotourisme à Cognac ? Ces articles devraient vous aider dans la préparation de votre séjour.